Qué es el yakiniku: todo sobre la mítica barbacoa japonesa

En japonés, el término significa literalmente carne asada. Pero la experiencia difiere de una barbacoa occidental por el cuidado con el que se trata cada ingrediente.

Si te gusta la gastronomía nipona y quieres conocer una técnica que triunfa tanto en Tokio como en el resto del mundo, te cuento todos sus detalles.

Orígenes y evolución de la barbacoa japonesa

Hoy se asocia a cortes de lujo como el wagyu, pero el yakiniku moderno tomó su forma actual tras la Segunda Guerra Mundial, con influencias de la cocina coreana adaptadas al paladar local.

Los primeros restaurantes especializados popularizaron las partes menos nobles del animal, marinadas en salsa de soja. Con las décadas, el concepto evolucionó hacia cortes prémium. Ahí el protagonista es el sabor puro de la carne.

El ritual de cocinar en la mesa

Lo que distingue al yakiniku es que cada comensal se convierte en su propio cocinero. Al sentarte en el asador japonés, el personal enciende una parrilla central de carbón de encina, el binchotan, o de gas. Vas pidiendo platos de carne cruda cortada en láminas finas. Se cocinan unos segundos por cada lado y se comen al instante.

Los cortes clave en una carta de yakiniku

Para pedir con criterio conviene conocer las piezas que suelen salir a la mesa:

1. Karubi (costillar sin hueso)

Es el rey de la carta. Procede de la zona de las costillas y tiene una infiltración de grasa excepcional que se funde en cuanto toca la brasa.

2. Rosu (lomo tierno)

Una opción para quien prefiere equilibrio entre magro y grasa. Tiene textura suave y buen sabor a carne, y es un acierto seguro.

3. Harami (entraña)

Sale de la zona del diafragma. Su sabor es potente y su textura jugosa, y gusta a quienes buscan matices más intensos y rústicos.

4. Gyutan (lengua de ternera)

Se corta en rodajas muy finas y suele servirse con un toque de limón y cebolleta. Es el entrante clásico de cualquier yakiniku tradicional.

El secreto de los aderezos: salsa tare y sal

Acompaña los bocados de carne con un cuenco de arroz blanco japonés (gohan) y una sopa miso. Ayuda a equilibrar la grasa y deja un menú redondo y reconfortante.

Diferencias con otras técnicas como el teppanyaki o el shabu-shabu

Es habitual confundir el yakiniku con el teppanyaki. La diferencia es que este último se cocina sobre una plancha de hierro lisa (teppan), manejada por un cocinero frente al público, mientras que el yakiniku es participativo y usa rejilla. Tampoco tiene que ver con el shabu-shabu, donde las láminas de carne se sumergen en caldo hirviendo en lugar de asarse.

¿Te atreves a montar tu propia sesión de brasa japonesa en casa o prefieres que los expertos marquen el punto en tu próxima visita a un restaurante especializado?